Pourquoi mon chocolat a des taches blanches?

En fait, il ne s’agit pas du chocolat chaud qu’on connaît aujourd’hui, mais plutôt de la première utilisation des fèves de cacao en boisson. Je vous explique!

Les Mayas, les Toltèques et les Aztèques ont commencé à fermenter et sécher le cacao comme on le fait aujourd’hui entre l’an 5000 et 1200 av. J.-C. Ces trois peuples n’ont jamais co-habités en passant. Ils ont vécu, entre autre, sur le territoire du Mexique d’aujourd’hui, mais à des moments différents. Les Mayas sont la plus ancienne civilisation des trois. Ensuite, il y a eu les Toltèques qui sont considéré comme les maîtres bâtisseurs. Puis, a suivi les Aztèques qui se sont eux-mêmes considérés les descendants des Toltèques.

Ça serait les mayas la première civilisation à avoir cultivé et consommer le cacao

Lorsque les cabosses sont mûres, elles sont cueillies généralement à l’aide d’une machète. Leurs graines sont empillées avec leur mucilage (la chair blanche et délicieuse qui entoure les graines) dans des caisses de bois, de plastique ou sur des feuilles de bananier. Puis, on les couvre et on les brasse de temps en temps pour que les graines fermentent.

Le processus de fermentation dure environ 5 jours. La fermentation sert, entre autres, à tuer le germe de la graine, amorcer des réactions enzymatiques qui vont créer les arômes précurseurs du chocolat et faire baisser le taux de polyphénols (un antioxydant qu’on trouve dans plusieurs légumes et fruits).

Après la fermentation, on doit sécher les graines pour arrêter la fermentation et s’assurer qu’elles ne pourrissent pas. Si la température du pays le permet, les graines sont séchées au soleil. Certaines régions plus pluvieuses, comme la Papouasie-Nouvelle-Guinée, utilisent le feu pour faire sécher leurs fèves. Par contre, cette technique donne un goût de fumée au cacao. Du moment que les graines sont séchées, on peut appeler la graine fermentée une «fève de cacao».